2024 Autore: Gavin MacAdam | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 13:41
Quello che al russo non piace sgranocchiare un cetriolo sottaceto quando una bufera di neve invernale canta canzoni lugubri dietro il muro, e a casa è caldo e accogliente, e le patate bollite con burro stanno fumando sul tavolo apparecchiato per la cena, e, forse, c'è qualcosa di più forte
Idee sbagliate irragionevoli
Ci sono molti disaccordi sul corretto decapaggio dei cetrioli. Ad esempio, si ritiene che i cetrioli di prugnolo siano più adatti alla salatura rispetto ai cetrioli di spine chiare. O che i cetrioli salati in serra, soprattutto i cosiddetti ibridi partenocarpici (capaci di fruttificare senza impollinazione), equivalga a buttarli subito nella spazzatura, senza perdere tempo prezioso e spezie.
Quindi, gli scienziati che studiano il comportamento delle verdure durante la loro conservazione e lavorazione, affermano in modo convincente che la natura genetica dei cetrioli non ha alcun ruolo nella loro salatura. La qualità della salatura è influenzata da indicatori come la densità della buccia del cetriolo, la densità della sua polpa, la composizione chimica, più precisamente il contenuto di zuccheri nel cetriolo.
Componenti di salatura
Solo due conservanti sono coinvolti nel marinare i cetrioli. Questo è un noto sale da cucina e non tutti conoscono l'acido lattico.
Oltre ai due conservanti, la qualità, o meglio, il sapore dei cetrioli sottaceto, dipende dalla qualità dei cetrioli, dalla qualità dell'acqua e dalle spezie utilizzate per la salatura.
Acido lattico
L'acido lattico è prodotto dai batteri lattici, che sono sempre disponibili sulla superficie dei giovani cetrioli verdi. Formano acido usando gli zuccheri del succo cellulare del cetriolo. Poiché l'ossigeno è dannoso per i batteri dell'acido lattico, i cetrioli dovrebbero essere sempre tenuti in salamoia, immergendo completamente i cetrioli.
Sale
Il sale salato ha due funzioni:
1. Interferisce con la riproduzione di microrganismi dannosi.
2. Distrugge le pareti cellulari del cetriolo, permettendo agli zuccheri delle cellule di passare nella salamoia, accelerando il processo di fermentazione.
Zucchero al cetriolo
Nel processo di esposizione al sale da cucina sui cetrioli, gli zuccheri delle cellule passano gradualmente nella salamoia. Meno salamoia nel contenitore, maggiore è la concentrazione di zuccheri al suo interno, più cibo per i batteri lattici.
Coloro che sanno molto sui cetrioli sottaceto cercano di mettere i cetrioli in un contenitore più strettamente, metterci sopra un sassolino pulito e inoltre non rimandare i cetrioli sottaceto a domani, ma salarli il giorno della raccolta in modo che conservino i loro zuccheri per quanto possibile.
Affinché i cetrioli sottaceto vengano conservati in modo affidabile, a lungo e abbiano un gusto eccellente, almeno lo 0,7 percento dovrebbe essere formato entro la fine della salatura dell'acido lattico. Ciò richiede varietà di cetrioli che contengano almeno il due percento di zuccheri nelle loro cellule.
Qualità del cetriolo
Oltre alle condizioni per il contenuto di zuccheri, la densità e la carnosità della polpa, le piccole dimensioni della camera dei semi (non più del 25% del cetriolo totale) influiscono sulla qualità dei cetrioli sottaceto.
I cetrioli della stessa varietà e dimensione, leggermente costoluti e bitorzoluti, di piccole dimensioni, vengono salati in modo più uniforme e veloce.
I cetrioli troppo cresciuti, varietà con pelle spessa, con vuoti all'interno, sono avvizziti e non croccanti.
Quantità di sale
Se i cetrioli vengono conservati a 0-4 gradi, per 1 litro d'acqua è necessario:
per piccoli cetrioli - 60, per medi - 70, per grandi - 80 grammi di sale.
A una temperatura di conservazione di 10-12 gradi, le velocità indicate dovrebbero essere aumentate di 10 grammi.
Acqua
La migliore salatura si ottiene utilizzando acqua di sorgente o di pozzo. L'acqua dolce ammorbidisce i cetrioli, l'acqua dura premia un sapore metallico.
Spezie
Insieme a quelli tradizionali: aglio, rafano, aneto, puoi usare ribes, quercia, foglie di ciliegio, oltre a melissa, dragoncello, insieme a boccioli di fiori.
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